飲食業界用語集飲食業に携わる人なら知っておきたい、法令や経営に関するキーワードを解説します。

HACCP（はさっぷ）

HACCP（ハサップ）とは、
Hazard[危害] Analysis[分析] Critical[重要] Control[管理] Point[場所・工程]の頭文字からとったもので、「危害分析重要管理点」と訳される。
食品に対する原材料の受入から製造・出荷までの各工程において、微生物による汚染や金属の混入などの危害を起こす要因を予測し、防止するための重要管理点を特定しながら、そのポイントを継続的に監視・記録することで、不良製品の出荷や食品事故をを未然に防ぐ衛生管理の手法である。
なお、2020年の東京オリンピックに向けて、HACCPの導入義務化する動きがある。この動きは、業種業態問わず、フードチェーンなど全ての業種が対象となる見込である。
飲食店や小規模店舗での食中毒などの事故を未然に防ぐために、正しい衛生知識や従業員への教育、品質監査と共に、HACCP手法を取り入れリスクマネージメントの徹底が必要とされる。