数値化できない感性と、確実に裏付けられたデータ。
経営に重要なのは、そのバランス感覚だ。

私はグローバルダイニングで飲食業界の基礎をたたき込まれ、10年近く働いた後に独立しました。

最初に出店したのは、東急田園都市線の「たまプラーザ」。以前、この場所で店長をしていて、立地や客層を熟知していました。出店を決めたのは築40年の古いビルで、店舗面積は17坪ほど。「こんな場所のこんな物件じゃ失敗するに決まっている」「やめたほうがいい」と言われましたが、私は絶対に成功するという確信がありました。というのも、私自身がこの街に暮らしており、住民の一人として「この通りにこんな店があったらいいな」という感覚を持っていたからです。そんなふうにお客様の目線・感覚で考え、ここにアジアンテイストのビストロを出せば、絶対にこの街の人たちが来てくれるという自信をもっていました。

そのもくろみ通り、多少立地に難はあったものの、宣伝はまったくしなくても地元の主婦や若い女性が注目してくださり、口コミで売上が伸びていきました。

出店計画においてマーケティングデータは確かに大切ですが、それよりも重要視すべきは、やはりお客様の感覚です。
お客様と同じ目線で立地や環境を考えることが、成否を大きく左右することにつながるのではないでしょうか。

東急田園都市線沿線を中心に住宅街にドミナント出店を続けてきましたが、2016年夏、初めてオフィス街に進出しました。永田町のほど近く、グランドプリンスホテル赤坂の跡地にオープンした複合施設「東京ガーデンテラス紀尾井町」への出店です。

これまでの住宅街のお店の場合、お客様の95%は地元の方で、ランチの主力は1,300円。土日ともなると売上は倍に伸びます。

それに対して「東京ガーデンテラス紀尾井町」の場合、ビジネス街ということでランチは1,000円以下の勝負。土日は閑散としていますから売上は見込めません。お客様もスピード重視ですし、ランチで3回転させるためにキッチンの作業もスピードが重要視されます。

すべてにおいて今までとは異なる環境で、私にとっても新しいチャレンジ。しかし、ここで成功すればブランド力が一段と高くなりますし、都心部での今後の出店にも弾みがつくでしょう。ぜひとも成功させたいと考えています。

現在の目標は2018年までに20店舗、売上高30億円を達成することです。その後は札幌や仙台といった地方での展開を考えています。
一方で、東急田園都市線を中心とする住宅街に惣菜店、つまり物販を進める計画があります。さらには国内、その先に海外でのラーメン店の展開も視野に入れています。

こうした複合的な事業展開で足腰を強くしていき、近いうち年商100億円、200億円と飛躍していきたいですね。私を育ててくれたグローバルダイニングへの恩返しにもつながると考えています。

『BtoBプラットフォーム 受発注』を導入してからというもの、作業がとても楽になったのはもちろんのこと、経営全体がとてもクリアに見えるようになりました。ABC分析を活用したメニュー改定も容易ですし、現場のスタッフは自分たちが発注した食材の原価管理が一目瞭然なので、とてもいい勉強になっていると思います。特にアジア料理は調味料の種類が多いですから、効果的です。

私は出店に際して自分の感覚を重視すべきだと申し上げましたが、経営においても“何か問題がありそうだ〟という感覚は確かに大切です。しかし、数字もやはり重要です。数字をしっかり見て問題を把握し、改善していく。それが経営を“ちゃんとする〟ということで、そのためにITは欠かせません。積極的に使いこなしていくことが絶対に必要だと思います。