内部統制の強化で受発注システムを導入。
残業時間も減り、働き方改革につながりました。

その価値観を理解し、彼らが気兼ねなく休めるよう、私も公休だけでなく有給を率先して使うようにしています。私がしっかり休めているという姿を見せないと、誰も料理長を目指さないでしょう。時間の使い方も考え、任せられる仕事は意識的に任せるようにもしています。そうすることで、責任ある仕事にやりがいも感じてもらえます。何より心がけているのは、置かれている状況すべてにおいて、まず自分自身が楽しむことです。自分が楽しくないのに部下が楽しいはずがありません。

― 改革で、特に力を入れている点を教えてください。

中田社長：適正な人件費率はホテル全体のテーマです。単純な効率化だけではなく、スタッフの意識の持ちようもあわせて利益体質を目指しています。加えて、レストラン部門はホテル業の中でも一番残業が多く高いコストを占めますので、食材が適正な原価率を保っているかのチェックも欠かせません。原価管理は日々、食材の発注システム『BtoBプラットフォーム 受発注』を使ってしています。

料理長：私が着任したのは、その数年後です。ただ、以前在籍していた別の大手ホテルでも、まったく同様の出来事がありました。不正は起こす人間のモラルの問題もありますが、そもそもできない、発生しにくい体制づくりが必要でしょう。とはいえ、そのためには仕入れ業者を選定する段階から、食材の購買、在庫管理まですべて記録に残し監視しなければなりません。これらをアナログで実施するのは相当な手間がかかります。結局おざなりになって不正につながってしまう、という構造が、どこにでもありうるのだと思います。

ホテル事業部係長：実際、不正発覚後は厳格なルールを設けて、エクセルで作ったフォーマットに日々の仕入れ品をひとつずつ打ち込むようにしました。しかし作業に時間がかかるうえ、膨大な量の書類を確認しないとチェック機能は果たせません。管理体制を強化しても、手作業では防止対策として限界があります。システム化は必須だと痛感しました。

料理長：パソコンやスマホに馴染んでいる若いスタッフたちは、紙に手書きするよりも圧倒的に作業が早いですね。

システムの基本的な使い方を教えたら、私以上に、「ここにこんな便利機能がありますよ」と、あっという間に使いこなしています。発注頻度の高い業者順に並べるなど、より使いやすいように、どんどん工夫しながらやってくれています。

発注作業は必要とはいえ、できるだけ時間をとられたくないものです。料理人は調理がしたくてこの仕事を選んでいるわけですから。発注でムダな時間を割かれず、そのぶん料理人本来の仕事に携われるのは、ありがたいですね。