スタッフ一人一人が輝ける魅力的な業態を開発。
それを支えるのは、システムを活用した業務の効率化です。

― 恵比寿横丁は、2018年で10周年になりますね。

そうですね。そもそも、浜倉的商店製作所は恵比寿横丁を運営するための会社として2008年1月に創業しました。

それまで私は京都、大阪、東京と10代の頃からずっと飲食業界で勤めていました。ただ、費用をかけて作ったキレイなお店も、すぐに似た業態が乱立して1、2年でブームが終わり、廃れていくのを見てきました。そういう時代の変化の早さを目の当たりにしてきて、もっと長く続けられるお店をやりたいと思うようになったのです。

そう考えた時、普段は目立たなくても、なくては困る、その街で必要とされる店を作らないといけないと。テーマとしたのは、昔からあったものが衰退していくのを復元させて、いまの形に蘇らせることでした。そんな時に、恵比寿横丁のある場所にシャッター街になった公設市場を見つけたわけです。

― いまも恵比寿横丁が人気の理由はなんでしょうか？

横丁で目指したのは、世代も社会的な立場も取っ払い、人と人が新たに出会える場です。僕らが子供の頃は、そこに行けば誰かがいるという溜まり場がありました。そんなイメージで、横丁を学校とかけて「大人の廊下」と呼んでいますが、いま恵比寿横丁では若い子からおじさん、おばさんまでが一緒になって楽しそうに飲んでいますよ。そういう昔ながらの飲み屋文化みたいなものが、人を惹きつけているのだと思います。

― いま私たちが乗っている「御座船 安宅丸」も新たな事業ですね。

私は前からずっと屋形船での飲食事業をやりたかったんですよ。横浜や神戸には港町文化が栄えていて、船でのディナーも普通にできます。でも、東京にはその文化がないなあと。縁あって、安宅丸での飲食事業を運営させていただくことになりました。今後、さらにブラッシュアップして、普通の居酒屋のように気軽に乗れて、イベントや結婚式の1.5次会などにも使える面白い船にしてきます。

― スタッフの方に輝いてもらうため、何をされましたか？

店のスタッフがやりたいことにもっと注力できるようにと、まずはシステム化によって発注のやり取りと伝票受領する手間や確認の作業を省力化するために、2013年にインフォマートさんの『BtoBプラットフォーム 受発注』を導入しました。

他にも、勤怠管理のシステムも導入したので、各店の発注情報と日々の売上げや原価、人件費などが、その日のうちに簡単に把握できるようになりました。いまでは、日々の原価率や人件費率を見て、気になるところは即座に見直しするようにしています。

やはり飲食店ですから、人に接して体感させるものはとことんアナログで行く。そしてアナログに力を入れられるように、例えばFLコストの管理などシステム化できるところはシステム化してルーティンワーク化する。その両方がないとダメだと思います。そのためにはシステムが絶対に必要になるのです。

ここまでシステム化をする理由には、もうひとつあります。たくさんの業態があるなかで、スタッフの魅力を最大限に活かした人材のキャスティングをするためにも必要なんです。

― 人材のキャスティングのためのシステム化とは？

うちの直営店は、恵比寿横丁にある3坪のお店もあれば、100坪のお店もあって、店ごとに原価も人件費もまったく違います。色々とお店があるなかで、働く人それぞれに合った人材のキャスティングをして、その人が一番輝けるようにしたいんです。

人材にあったキャスティングとは、もちろん楽しさや働きやすさというのもありますが、それだけではありません。例えば居酒屋業態だと、働く年齢によって、いずれ体力的に厳しいと感じるスタッフが出て来ると思います。

しかし、そういうおじちゃんやおばちゃんが働きたいと思える業態を作るのもキャスティングのひとつです。そうすれば、会社の中で転職するように異動ができます。例えば、業態としてスナックを直営でやることも考えています。居酒屋はしんどいけど、スナックならできるおばちゃんとか、水商売は嫌だけど、おばんざいのお店ならいけるとかね。業態と人材のキャスティングで人の集まる場所を作っていけますからね。それなら何歳になっても会社を辞めずに働いてもらえるでしょう。

要するに最適なタイミングでパッとキャスティングできるようにしたい。そのためはどのスタッフがどの業態に行っても、発注とかタイムカードやレジ回りはスッと使えるようにしておくべきなんです。いまはシステム化されたので社内のどの業態に行っても、共通の仕組みで使えますからね。

― 最後に今後の展望について、教えていただけますか？

今後の展望とかそれほど大きな話ではないのですが、浜倉的商店製作所で作りたいものは昔から変わっていません。洋服でいえばボタンとかチャックのように、普段は目立たなくても、当たり前のように存在してくれないと困るものです。町で言えばなくなっては困る場所づくりです。だから、屋形船もやるし、横丁のように小さい店の集合体もやるし、いろんな引き出しがありながら、みんな1軒1軒違う商売をやっているのです。

今、渋谷と有楽町に横丁を作るプロジェクトがあります。ただ、うちはチェーン店さんのように同じ店を増やそうという意識はありません。あくまで、その街に必要な店を増やしているだけです。今後もさらに業態が増えていくと思いますよ。